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水稻收獲的稻粒稱為稻谷，有一層外殼，碾磨時常把外殼連同米糠層一起去除，有時再加上一薄層葡萄糖和滑石粉，使米粒有光澤。碾磨時只去掉外殼的稻米叫糙米，富含淀粉，并含約8%的蛋白質和少量脂肪，煙酸、核黃素、鐵和鈣。碾去外殼和米糠的大米叫精米或白米，其營養價值大大降低。